Chef na Rua....um projeto very cool!

CHEF NA RUA

O PROJETO CHEF NA RUA TRAZ GRANDES NOMES DA GASTRONOMIA, COMO O PREMIADO ALEX ATALA, PARA PREPARAREM PRATOS ESPECIAIS PARA O PÚBLICO

COMPARTILHE:

Checho Gonzáles e Heloísa Bacellar servem choripan e pães de queijo na Virada Cultural (Créditos: Divulgação)

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7

Minhocão (Viaduto Costa e Silva)

Novidade na Virada Cultural 2012, o projeto Chef na Rua acontece no Minhocão, no centro de São Paulo. O projeto traz grandes nomes dagastronomia paulistana, como Alex Atala, do restaurante D.O.M., e Erick Jacquin, do La Brasserie Erick Jacquin, para preparar pratos diversos para o público. São ao todo 20 barracas servindo pratos de R$5 a R$ 15.

• Confira nossa página especial da Virada Cultural
• Conheça a programação da Virada 2012
• Saiba os principais destaques da Virada Cultural em SP
• Programação completa da Virada Cultural Paulista 2012

No sábado, à 0h, Atala dá as boas-vindas ao público com sua famosa galinhada, evento já tradicional no Dalva e Dito. São 500 porções servidas gratuitamente. “Nós precisamos entender que alta cozinha não é ingrediente caro. É uma receita ou um produto bem feito. Isso daqui é só uma semente que vai contagiar muita gente e se Deus quiser o Brasil inteiro. Comida de rua também é cultura”, disse o chef. Em seguida, às 2h, o francês Erick Jacquin monta uma estação de sopas para esquentar os visitantes no Minhocão.

No domingo, das 8h às 20h, chefs de diferentes restaurantes e bufês da cidade servem comidinhas. Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça, prepara o Puchero à Love Story, um ensopado espanhol de carnes e legumes. O celebrado Benny Novak, do 210 Diner e Ici Bistrô, faz costelinha de porco com molho barbecue e milho doce. Direto doMocotó, o chef Rodrigo Oliveira monta o baião de dois de seu restaurante, feijão com arroz com queijo coalho, linguiça, bacon e carne-seca.

O colombiano Dagoberto Torres, do Suri Ceviche Bar, serve ceviches do restaurante e arepas, pão achatado de farinha de milho da região dos Andes. Steak tartare e batatas fritas também estão na programação, feito pelo francês Luiz Emanuel, do Allez, Allez!. A gastronomia japonesa é representada pelos chefs Leandro Freitas e Henry Miguel Caceres, do Nakombi. Eles montam guioza, sunomono de lula e temaki de salmão.

O Minhocão ainda recebe, às 8h de domingo, o Mercado Mundo Mix.

Confira a programação completa do Chef na Rua:

0h – Alex Atala (Dalva e Dito): Galinhada Dalva e Dito
2h – Erick Jacquin (La Brasserie Erick Jacquin): Estação de sopas

8h às 20h

- Dagoberto Torres (Suri Ceviche Bar): Arepas y ceviches

- Danilo Rolim (La Tapa Bar e Gastronomia): Montaditos y tapas

- Janaína Rueda (Bar da Dona Onça): Puchero à Love Story

- Carol Brandão (Las Chicas): Trio de Guloseimas – Quindim com nozes, Mini Monkey Brownie, copinho de arroz-doce com doce de leite e coco

- Henrique Fogaça (Sal Gastronomia): Sanduíche de copa lombo com vinagrete de maçã e queijo meia cura

- Benny Novak (210 Diner): Baby back ribs & sweet corn – costelinha de porco com molho barbecue e milho doce

- Luiz Emanuel (Allez, Allez!): Steak tartare e batatas tritas

- Leandro Freitas e Henry Miguel Caceres (Nakombi): Sushis e sashimis

- Marcio Silva (Oryza): Arroz de carreteiro com pipoca

- Raphael Despirite (Marcel): Hot dog à francesa

- Daniela França Pinto (Marcelino Pan y Vino): Polenta cremosa com cogumelo crocante. Ragú de linguiça de javali é opção para molho

- Vitor Sobral / Hugo Nascimento (Tasca da Esquina): Bolinhos de bacalhau e salada de grão-de-bico

- Checho Gonzáles (Cevicheria Gonzáles): Choripan – sanduíche de pão e linguiça típico da Bacia do Prata)

- Lourdes Hernández (La Cocinera Atrevida): Tostadas y micheladas

- Carlos Ribeiro (Na Cozinha): Buraco Quente de picadinho campeão

- Rodrigo Oliveira (Mocotó): Baião de dois do Mocotó

- Marco Soares (Oliva Restaurant): Espetinho de polpetini de cordeiro

- Paula Labaki (Lena Labaki Catering): Sanduíche de pernil em escabeche e sanduíche de frango defumado com chutney e ervas

- Renato Carioni (Restaurante Cosí): Hambúrguer de pato com maionese trufada

- Heloisa Bacellar (Lá da Venda): Pão de queijo e bolo com café

Help Portrait:- Help Portrait - Coletivo Foco


Compartilhado do Guia da Semana/SP por Ana Rita Cohen - www.saudegourmet@gmail.com

Blog Logística Reversa e Sustentabilidade: Compostagem - Composteiras industrializadas facil...

Blog Logística Reversa e Sustentabilidade: Compostagem - Composteiras industrializadas facil...: Reaproveitar resíduos orgânicos é bom tanto para quem o transforma em adubo quanto para quem protege a saúde do planeta e da humanidade. A f...

Leia mais no link acima.
Indicado por Ana Rita Cohen - www.saudegourmet.com.br

É duro ser chef

Uma realidade; leia esta matéria tirada da VEJA RIO:

É duro ser chef 

Ao descobrirem a extenuante rotina dentro das cozinhas, 80% dos estudantes de gastronomia decidem abandonar a carreira

por Fabio Codeço | 22 de Fevereiro de 2012

Paula e Vieira: ela insistiu, ele desistiu dois anos depois de formado

Viajar o mundo, aparecer em jornais e revistas, apresentar programas de TV. Embalada pelo glamour que cerca a atividade, a carreira de chef tornou-se uma das mais cobiçadas pelos jovens cariocas. O entusiasmo inicial, no entanto, tem dado sinais de que se arrefece com o tempo - ou, para ser mais específico, logo depois do primeiro estágio. De acordo com o Ministério da Educação, 200 alunos no Rio concluíram a graduação em gastronomia em 2010. O número corresponde a apenas 20% dos estudantes matriculados. Enorme em comparação com a de outras carreiras, a evasão de 80% é uma reação à intensa rotina de trabalho nas cozinhas. Longe dos holofotes e da fama, o iniciante precisa enfrentar jornadas que extrapolam dezesseis horas de trabalho, exigem que se esqueça de vaidades básicas, como pintar as unhas, fazer maquiagem ou usar perfume, e incluem longos períodos de atividade nos fins de semana e feriados. “Muitos acham que vão entrar na faculdade e virar profissionais estrelados no dia seguinte”, afirma Cláudia Fortes, coordenadora da Estácio de Sá, a pioneira a criar o curso, em 2001. “Trata-se de uma estrada que leva anos para ser construída, demandando disciplina, empenho e dedicação.”

A maior parte dos aspirantes a mestre-cuca é de jovens na casa dos 20 anos, oriundos de famílias de classe média ou alta, mas com pouca ou nenhuma ideia dos desafios da profissão. Ter bom poder aquisitivo pode ser necessário para o início, uma vez que só existe uma universidade pública no Rio com graduação em gastronomia e o preço das mensalidades das particulares é alto. O curso da Estácio de Sá, por exemplo, custa entre 1370 e 1691 reais ao mês. Quando a juventude dourada e bem-nascida vai em busca do primeiro estágio, vem o choque: a disparidade que existe entre sonho e realidade é gritante. Um assistente, já formado, ganha em média 1 000 reais, valor que está bem abaixo daquilo que os calouros imaginavam quando decidiram encarar as panelas. E um estágio pode render algo como 600 reais, o equivalente a dois jantares, com acompanhante e vinho barato, em um restaurante de três cifrões.

Sem um salário atraente, o iniciante sofre mais um solavanco ao receber a lista de atribuições. Em muitas cozinhas, será dele a missão de descascar batatas, lavar as folhas das saladas e limpar o chão no fim da noite. São tarefas pelas quais a maioria dos chefs tarimbados já passou antes de liderar uma grande brigada, mas que muitos principiantes não têm o hábito de encarar - nem mesmo em sua própria casa. “A maior parte dos estagiários pede demissão logo nos primeiros dias de trabalho. São raros os que aguentam até a segunda semana”, conta a premiada Roberta Sudbrack, que antes de abrir seu restaurante no Jardim Botânico comandou em Brasília a equipe do Palácio da Alvorada.

Bastidores do Sudbrack: após o expediente, é preciso limpar a bagunça

Iludidos com a possibilidade de sair da faculdade dando ordens, criando pratos ou abrindo o próprio restaurante, mesmo os mais persistentes se frustram com a dureza da labuta. Cansado de lidar com exames e problemas de saúde, o radiologista Carlos Eduardo Vieira decidiu levar a sério seu hobby de fim de semana. Com a bagagem adquirida na faculdade, abriu uma lanchonete. Dois anos depois, jogou o avental: “Ralava mais do que antes e não compensava financeiramente”. De volta aos laboratórios, passou a ganhar o dobro do que tirava à frente de uma casa. Uma de suas colegas de classe, Paula Prandini, insistiu. Só que para chegar a chef e sócia do Stuzzi, sucesso de público no Leblon, seguiu o caminho oposto. Mesmo formada, investiu em cursos e estágios no exterior, trabalhou com chefs consagrados como Roland Villard, do Le Pré Catelan, e em estabelecimentos estrelados do Guia Michelin. Enquanto seus amigos comemoravam o réveillon de 2009, Paula estava no batente, ajudando a preparar a ceia do Sofitel. “Passei a virada do ano com uma panela de purê nas mãos”, recorda-se. “É muito sacrificante, sim, mas faria tudo novamente.” Pelos cálculos de Paula, só três pessoas de sua turma, que tinha trinta alunos, continuam na área. Como se vê, é preciso muita paixão - e disposição - para encarar a vida de chef.

Matéria tirado do VEJA RIO e publicado aqui por Ana Rita Cohen - www.saudegourmet.com.br

PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

   Acabei de fazer uma apresentação para um grupo de funcionários em um restaurante sobre este tema. Nada mais oportuno do que explicar para este pessoal do que o assunto se trata, já que lidam e trabalham com o alimento! Os nomes são estranhos, fizeram muitas perguntas, mas no final saíram de lá com lago a mais para pensarem: alguns fatos sobre a sabedoria de ter uma BOA saúde! 
   
   Dentro da Ciência da Nutrição, sempre há novidades sobre a alimentação. Felizmente, cada vez mais se descobrem alimentos que desempenham funções benéficas ao organismo humano, como prevenção de doenças, proteção de órgãos e tecidos, manutenção das reações básicas, equilíbrio emocional e psíquico já que a nutrição aquedada e saudável é sinônimo de BEM-ESTAR INTEGRAL.
   
   Esses alimentos ESSENCIAIS à nossa saúde, são chamados alimentos funcionais - nome dado aos alimentos nutracêuticos, ou seja, aos alimentos que, a milhares de anos formam a base da Saúde humana e que, nos últimos 50 anos, haviam sido esquecidos ou neglicenciados, graças à industrialização dos alimentos. Por isso, a ciência da Nutrição resolveu renomeá-los, com o intuito de dar outra face a esses poderosos agentes da cura, e que mais do que nunca, necessitamos.

   De acordo com a ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano.

   Os alimentos prebióticos são alguns tipos de fibras alimentares, ou seja, carboidratos não digeríveis pelo nosso corpo. Isto é, possuem uma configuração molecular que os torna resistentes à ação de enzimas. Também são encontrados em cápsulas, nas farmácias como suplemento alimentar de microorganismos vivos. Eu até brinquei com o pessoal enquanto fazia minha apresentação, dizendo a eles sobre como nossas fezes podem determinar a saúde dos intestinos - comeu fibras o suficiente, nutrientes, alimentos saudáveis? Vai boiar. Comeu errado, não colocou fibras o suficiente? Vai afundar!
   
   Caso você não saiba, as fibra possui as seguintes funções: 

Ajuda na manutenção da flora intestinal;

Estimula O trânsito intestinal;

Contribui com a consistência normal das fezes, prevenindo assim a diarréia e a constipação intestinal por alterarem a microflora colônica por uma microflora saudável;

Colabora para que somente seja absorvido pelo intestino as substâncias necessárias eliminando assim o excesso de glicose (açúcar) e colesterol, favorecendo, então a diminuição do colesterol e triglicérides totais no sangue;

Possui efeito bifidogênico, isto é, estimulam o crescimento das bifidobactérias. Essas bactérias suprimem a atividade de outras bactérias que são putrefativas, que podem formar substâncias tóxicas.

   Exemplos de prebióticos são: frutoologosacarídeos (FOS) e a inulina. Os FOS são obtidos a partir da hidrólise da inulina. Os frutooligosacarídeos estão presentes em alimentos de origem vegetal, como cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, chicória, trigo, mel e cerveja. A inulina é um polímero de glicose extraído principalmente da raiz da chicória. Ela se encontra também em alho, cebola, aspargos e alcachofra. A inulina extraída da chicória é produzida comercialmente e pode ser consumida por diabéticos como substituto do açúcar por conter de 1 a 2 kcal/g. 

   Os probióticos são outro tipo de alimentos considerados funcionais. São microorganismos que, quando ingeridos, exercem efeitos benéficos para a saúde. Esses organismos são adicionados aos alimentos, como os iogurtes, leites fermentados, por exemplo, ou como mencionei, podem ser encontrados em farmácias em forma de cápsulas.

   As mais conhecidas bactérias que exercem essa função são as Bifidobacterium e Lactobacillus, em especial Lactobacillus acidophillus. Elas agem produzindo compostos como as citoquinas e o ácido butírico que são antimicrobianos e antibacterianos, ou seja, favorecem a presença de bactérias benéficas ao organismo e diminuem a concentração de bactérias e microorganismos indesejáveis. Outra maneira de proteger a mucosa intestinal é metabolizar as fibras presentes e transformá-las em ácidos. 

   Dessa forma, no meio ácido há uma diminuição na concentração de bactérias patogênicas e putrefativas, que provocam doenças e gases. Outras funções: 

Os probióticos aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos porque há um aumento dos níveis de vitaminas do complexo B e aminoácidos. Absorção acrescida de cálcio e ferro;

Fortalecimento do sistema imunológico, através de uma maior produção de células protetoras e,

Particular importância para os indivíduos com intolerância à lactose, devido ao aumento de uma enzima que facilita a digestão da lactose.

   A manutenção do equilíbrio da flora intestinal é muito importante para o nosso organismo e para a nossa saúde mental! Dessa maneira, a alimentação assume papel influente através da ingestão de alimentos que proporcionem o desenvolvimento no intestino de bactérias saudáveis. 

Os prebióticos e probióticos têm esta função e o consumo destes alimentos deve ser estimulado. No entanto, é importante saber que uma vida saudável está relacionada não somente com os alimentos que são ingeridos, mas também com o estilo de vida, a hereditariedade, influência do meio ambiente e atividade física. Assim, é fundamental perceber que uma boa saúde não depende somente de alimentos funcionais e sim de vários fatores que juntos proporcionam uma vida saudável.  
(texto baseado na matéria do cyberdiet.terra.com.br 


Ana Rita Cohen - www.saudegourmet.com.br